Llega el momento de acercar el vino a los labios y la lengua, órgano complejo salpicado de papilas gustativas, que va a ser la encargada de recoger buena parte de los sabores contenidos en el vino y todas las sensaciones táctiles producidas por la textura del mismo y trasladarlas al cerebro.
Los sabores primarios (dulce, salado, ácido y amargo) van a predominar en esta primera fase, de modo que el más dominante va a influir en el resultado.
Las primeras sensaciones que llenan la boca al entrar en contacto con el vino son las dulzonas y vinosas, y estas son sustituidas por otras cuando la lengua agita el vino. El resto de sensaciones gustativas se transmiten por vía retronasal a través de la cavidad buco-faríngea.
La cata en boca se puede clasificar en tres pasos que aunque diferenciados, suponen una unidad global, donde se recoge la suma de sensaciones.
- Entrada en boca o ataque: (2-3 segundos) donde aparecen las sensaciones dulces y térmicas.
- Evolución o paso por boca: (5-12 segundos) al mover el vino en la cavidad bucal se desarrollan los ácidos y se detectan los salados y amargos.
- Postgusto o final de boca: (3-15 segundos) cuando se recogen las últimas sensaciones, así como los aromas por vía retronasal que duran a partir del acto de tragar o expulsar el vino.
En función de la intensidad con que se recojan todas estas sensaciones en boca, hablaremos de un vino suave o agresivo, ligero o amplio, corto o largo.