Olfato y Aroma

El olfato es el sentido más importante en la cata de vinos, su sensibilidad es diez mil veces más alta que la del gusto y gracias a él podremos percibir los componentes volátiles que se encuentran en el vino.

El análisis olfativo es la segunda prueba a la que tiene que someterse el vino antes de llegar a la boca. Los distintos aromas y matices nos pondrán en antecedentes sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración y crianza, la edad y su estado evolutivo.

olfato y aromaDe los muchos componentes de un vino (entre 800 y 1000 ) , tan solo unos 50 se encuentran en suficiente concentración para ser percibidos por la nariz humana, y además no están todos juntos, en un vino joven suelen haber unos 25, llegando a los 40 en los vinos más complejos.

Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios, según su procedencia:

Se denominan primarios a los aromas de tipo frutal y floral propios de la uva o variedad de la que proceden.

Los secundarios son los que se originan en las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Son aromas no siempre positivos, que (en muchos casos) desaparecen con la simple aireación de la copa.

Y los terciarios que son los que se producen por oxidación o reducción en el proceso de crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. A todo este conjunto se le denomina bouquet.

El bouquet es patrimonio de un vino sometido a crianza, pero este evidenciará también los aromas primarios de la variedad y los secundarios relacionados con la vinificación y por tanto es la suma de los tres. Así, pues, no es correcto hablar de bouquet cuando nos referimos a un vino joven, sin crianza, ya que este solo tendrá los aromas primarios y secundarios.